Роскачество выяснило, можно ли в массовом сегменте купить качественный и вкусный сыр.

Исследование сыров «Гауда» и «Эдам» – завершающая часть масштабного спецпроекта по изучению качества полутвердых сыров массового сегмента. Экспертиза охватила 115 торговых марок (ТМ) пяти самых популярных видов полутвердых сыров.

Исследование сыра «Гауда» и «Эдам» – завершающий этап спецпроекта, в котором изучаются популярные у россиян виды полутвердых сыров. Наше исследование показало, что во всех исследованных сырах («Голландский», «Российский», «Тильзитер», «Гауда» и «Эдам») выявлены продукты с признаками фальсификации.

О ПРОДУКЦИИ

Исследованы сыры «Гауда» 14 ТМ (продукция 1 ТМ произведена в Республике Беларусь) и «Эдам» 11 ТМ (сыр 2 ТМ – из Республики Беларусь). Весь сыр изготавливался по нормативным документам предприятий. В выборку попали сыры не дороже 660 руб. за килограмм на момент закупки.

Справочно включили в исследование сырные продукты 3 ТМ с заменителем молочного жира, о чем заявлено на этикетке, но при этом названия схожи с сыром (все товары изготовлены в России). Мы исследовали эти продукты, чтобы показать потребителям, в чем разница между сыром и сырным продуктом, потому что зачастую (особенно в низком ценовом сегменте) сыр и сырный продукт могут лежать на одной полке.

ЛИЛИЯ КОТЕЛЬНИКОВА

НАЧАЛЬНИК ОТДЕЛА ИСПЫТАНИЙ РОСКАЧЕСТВА

– Из исследованных нами пяти видов сыров ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» распространяется только на «Российский» и «Голландский». Такие названия, как, например, «Эдам», «Гауда», никакими нормативно-техническими документами (ГОСТами) не определяются. Разумеется, «негостированные» сыры невозможно оценивать по некоторым показателям. Тем не менее мы исследовали сыры на соответствие обязательным требованиям, в том числе технических регламентов.

«ГАУДА» И «ЭДАМ»: ПОЧЕМУ ЭТИ СЫРЫ ТАК НАЗВАЛИ

Сыр «Гауда» назван в честь нидерландского города Гауда. В середине XIX века «Гауда» стала самым производимым сыром в Голландии. Сегодня в Европе выпускается три вида сыра «Гауда», которые различаются сроком созревания: молодая (Gouda young), среднего возраста (Gouda mittelalt) и старая (alter Gouda). Российские производители выпускают разновидность «Российская гауда». По цвету парафина, которым покрыта головка сыра, можно узнать страну происхождения. В большинстве стран, в том числе и в России, используют желтый парафин, в США и на Канарских островах – красный. А вот черный – только при производстве настоящего голландского сыра, возраст которого превышает 18 месяцев.

Свое название сыр «Эдам» получил в честь городка, расположенного недалеко от Амстердама. Город Эдам известен с XII века как рыбацкий поселок. Иногда можно встретить название «Эдаммер», это все тот же Эдам, только названный на голландский манер, так как «эдаммер» буквально означает «из Эдама». В Европе возраст сыра можно узнать по упаковке: молодой (20-дневный) имеет красную или желтую оболочку, а зрелый (40 дней выдержки) – черную. Еще бывает зеленая оболочка, которая говорит о том, что к сыру добавлены травы. Однако производители из других стран эту традицию не обязаны поддерживать. И большинство производит сыр в желтой оболочке.

ЗА СЧЕТ ЧЕГО ЭКОНОМЯТ ПРОИЗВОДИТЕЛИ, ВЫПУСКАЯ СЫР МАССОВОГО СЕГМЕНТА?

По мнению экспертов, основными способами удешевления могут быть:

замена молочных жиров растительными и жирами немолочного происхождения, например животным;

уменьшение массовой доли жира в сухом веществе и в продукте;

использование некачественного молока (например, подлежащего утилизации из-за применения ветеринарных препаратов);

сокращение срока созревания сыра.

Чтобы понять, удешевляли производство сыра или нет, продукцию исследовали по следующим показателям:

на предмет того, вносят ли производители в сыр жиры немолочного происхождения (исследовали продукт на наличие фитостеринов и соответствие жирнокислотного состава);

на наличие антибиотиков, а следовательно, использование сырья после лечения животных, которое подлежало утилизации;

на содержание жира в сухом веществе и массовую долю жира;

на соответствие заявленной в маркировке массы нетто;

на соблюдение микробиологических требований, характеризующих доброкачественность сырья и условия производства;

а также на другие показатели, маскирующие пороки продукта.

КАК ФАЛЬСИФИЦИРУЮТ СЫР?

– Недобросовестные производители в целях удешевления производства сыра молочный жир могут заменять жирами немолочного происхождения, – комментируют в Россельхознадзоре. – К жирам немолочного происхождения относятся как животные жиры (говяжий, свиной), так и растительные масла (пальмовое, кокосовое и соевое). Но при покупке сыра в магазине нельзя определить, добавлены в него жиры немолочного происхождения или нет. Это можно сделать только в лаборатории. Чтобы определить, есть в сыре растительные жиры или нет, в лаборатории продукт изучают на наличие в нем фитостеринов. Присутствие фитостеринов в составе продукта указывает на то, что молочные жиры заменены жирами растительного происхождения. Кроме этого, в лаборатории исследуют жирнокислотный состав сыра, несоответствие которого также может свидетельствовать о недобросовестности производителя.

Из 14 ТМ сыра «Гауда» в товарах четырех марок обнаружены растительные жиры: об этом свидетельствует наличие в них фитостеринов и несоответствие жирнокислотного состава.

ЭФФЕКТ РОСКАЧЕСТВА

Сведения о выявленных случаях фальсификации Роскачество направило в Роспотребнадзор. В результате проверки было установлено, что ООО «Министер» (указано в маркировке как изготовитель сыров «Гауда» и «Эдам» марки «Министер») является фирмой-однодневкой. На предприятии, как оказалось, ничего не производят, однако деятельность ведется от имени этого юридического лица, в том числе осуществлялось декларирование продукции. В отношении ООО «Министер» возбуждено административное производство по ч. 3 ст. 14.44 КоАП РФ. Также в целях пресечения фактов производства и нахождения в обороте молочной продукции, не соответствующей обязательным требованиям законодательства, специалистами Роспотребнадзора готовятся предписания о прекращении действия деклараций о соответствии выпущенной фирмой продукции.

СОДЕРЖАТСЯ ЛИ В СЫРЕ АНТИБИОТИКИ?

В сырах «Гауда» и «Эдам» не выявлено превышений требований ТР ТС по антибиотикам. Однако в сырах «Гауда» 6 ТМ и «Эдам» 3 ТМ выявили следовые количества антибиотиков (окситетрациклина, тетрациклина, доксициклина, данофлоксацина, оксолиновой кислоты и энрофлоксацина). Это не является нарушением законодательства и не отразится на безопасности и органолептических характеристиках продукта. Тем не менее следовые количества антибиотиков не допускаются Роскачеством в высококачественной продукции.

Следовые количества антибиотиков могли оказаться в сыре из-за их наличия в сырье (молоке), а в молоко попали в результате лечения животных ветеринарными препаратами. Использование молока от коров в период их лечения является одним из способов удешевления сыра, потому что такое молоко должно утилизироваться, а не использоваться в производстве.

ЧТО С ПОКАЗАТЕЛЯМИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ?

Если ранее, в рамках исследования сыров массового сегмента «Тильзитер» и «Российский», были выявлены бактерии группы кишечной палочки в продукции 1 и 2 ТМ соответственно, то в ходе исследований сыров «Гауда» и «Эдам», так же как и сыра «Голландский», ни в одном из изученных товаров не обнаружили кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и листерий).

НЕ ВРЕТ ЛИ ЭТИКЕТКА?

Никто из производителей не пытался положить в упаковку меньше сыра, чем заявлено, то есть указанная масса нетто у всех товаров соответствует фактической.

В сырах «Гауда» и «Эдам» всех исследованных марок не выявили несоответствий нормам законодательства по влаге. Заметим также, что содержание поваренной соли в продукции всех торговых марок находится в пределах, установленных ТР ТС 033/2013, то есть укладывается в диапазон от 0,2 до 4% (включительно).

По массовой доле жира в сухом веществе несоответствие заявленной в маркировке информации выявили у сыра «Эдам» 2 ТМ: «Воскресенское подворье» – заявлено 45%, а по факту 27,8%, «Туровский молочный комбинат» – в маркировке 40%, по факту 34,6%; у сыра «Гауда» 1 ТМ: «Вамин» – на упаковке 45%, по факту 39,6%.

– Снижение массовой доли молочного жира в сыре отражается прежде всего на его консистенции, которая становится излишне плотной, – объясняет руководитель направления исследований по технологии сыроделия ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук Валентина Мордвинова.

Несоответствие по заявленному жиру в 100 г обнаружили у сыра «Эдам» 2 ТМ: «Воскресенское подворье» – на упаковке 26 г, а по факту 13,9±0,8, Biberland – на упаковке 24,8 г, по факту 31,1±0,8; у сыра «Гауда» 1 ТМ: «Брасовские сыры» – в маркировке 23 г, а по факту 32,3.

Обнаружили несоответствие заявленной массовой доли белка фактической. В «Эдаме» 1 ТМ: «Министер» – заявлено 26 г, а по факту 15,2; в «Гауде» 3 ТМ: «ЕмСыры» – в маркировке 26 г, по факту 13,9, «Министер» – заявлено 26 г, по факту 13,7, Biberland – заявлено 26 г, по факту 19,92±0,4.

– Сыры «Эдам» и «Гауда» ТМ «Министер» и Biberland классифицированы как фальсификат по наличию растительных жиров: вероятно, при изготовлении этого сыра, кроме замены молочного жира, были допущены и другие грубые нарушения технологии, которые привели к понижению содержания белка, – считает Валентина Мордвинова. – Сыр «Гауда» марки «ЕмСыры», вероятно, был выработан из низкокачественного сырья с нарушениями технологии изготовления.

На лицевой стороне упаковки сыра Laime («Гауда») производитель разместил фразу «Изготовлено в Аргентине», при этом на этикетке с обратной стороны написано, что изготовителем является ООО «Продлайн», находящееся в Санкт-Петербурге. Данная надпись может вводить потребителей в заблуждение.

КОНСИСТЕНЦИЯ, ВКУС, ЦВЕТ, РИСУНОК

Центр изучения потребительского поведения Роскачества провел социологическое исследование, которое показало, что для подавляющего большинства потребителей сыра (96%) ключевой характеристикой продукта является вкус.

Оценка по органолептическим показателям   исследованных Роскачеством полутвердых сыров проводилась в профильном Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия, ВНИИМС (г. Углич).

Сыр «Гауда» 6 ТМ соответствует требованиям законодательства по органолептическим показателям.